Понедельник, 11.12.2017, 10:42
Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость

Cухой посол мяса


 

Соление — старый и простой способ предохранения мяса от порчи, но оно пригодно не для всякого мяса. Целесообразнее солить жирные сорта: свинину и баранину, особенно свиное сало (шпик); говядина и телятина же при солении теряют сочность, вкус и частично питательную ценность. Итак, для жирной свинины, шпика и грудинки хороша сухая засолка. Перед этим мясо тщательно очищают. Берут сухую чистую крупную соль из расчета 2,5 кг на 10 кг мяса. Насыпают ее на дно чистой деревянной, фаянсовой или фарфоровой посуды, сверху кладут плотным слоем не очень большие куски мяса, натертые сухой солью. Если требуется, подравнивают куски, чтобы между ними не оставалось пустот. Кладут куски мяса таким образом, чтобы кожная сторона прилегала к мясной стороне, ко дну посуды — кожные стороны, верхний слой кожей кверху. Не следует солить слишком большие куски, так как соль медленно проникает внутрь мяса и оно может легко испортиться. При засолке окорока вырезают кость или перерезают мясо около кости и натирают солью. Каждый слой мяса посыпают солью, на дно посуды укладывают шпик и жирные куски, предназначенные для длительного хранения, на эти куски кладут нежирное мясо, которое предполагается использовать раньше. Кости кладут сверху, чтобы использовать в первую очередь, хотя их лучше солить в отдельной посуде.