Солёный свиной окорок

После разделки свиной туши окорок или лопатки 2—3 дня выдерживаются в холодном месте.

Для засола свинины требуются: поваренная соль, пищевая селитра и сахар. Солят окорок и лопатки в эмалированном бачке или деревянной кадке, размером соответствующей соленью.

Ингредиенты:

Приступая к солению, готовят две смеси: первая смесь для натирания, вторая - для рассола.

Посол, смесь для натирания:

свиной окорок - 5 кг
соль - 250-300 гр.
сахар - 1 ч. л.

Рассол:

вода - 2,5 литра
соль - 125 гр.
пищевая селитра - 10 гр.
сахар - 1 ст. л.

Рассол кипятится и используется только после охлаждения.

Готовим соленый окорок:

Окорок и лопатки зачищаем, затем натираем смесью для посола. Вдоль кости делается внутренний надрез, и в него набивается эта же смесь.

Окорока и лопатки укладываем в заранее подготовленную посуду и плотно прижимаем друг к другу, посыпая сверху солью. Затем их выносим на холод.

Через 5—6 дней окорока и лопатки заливаются приготовленным рассолом. Перед заливкой окорока и лопатки меняем местами: верхние части - вниз, нижние части - вверх. Держим под гнетом около месяца.

Каждую неделю окорока и лопатки меняем местами, при необходимости подливаем рассол: соления должны быть всегда полностью покрыты рассолом.